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舌尖上的海南:定安粽黑猪肉与富硒米的完美结合

南海网 http://www.hinews.cn 时间:2012-06-17 10:42 来源:南海网-南国都市报 作者:

  “合包”粽子女人的“斗秀场”

  粽子不仅仅是种美味,更是种乡情。儿时的端午节前,定安娘们便忙着招呼邻里的婆姨们一起“合包”粽子。

  这可是一件非常神圣的事情。所谓“合包”,就是你家出多少斗米,我家割多少斤猪后腿肉,还有酱油、蒜头之类的配料,往往大家都不会算得那么清楚,谁家有,拿来便是。

  “合包”,往往也是乡下女人的“斗秀场”——谁家媳妇手脚麻利,谁家妯娌笨手笨脚,都会在包粽子中一览无遗。“加冬”叶(粽叶的海南音)裁剪成什么形状,大米要放多少,猪后腿肉和蛋黄放在哪个位置,甚至将这些食材放在漏斗状的粽子半成品中掂一掂的手感,都能体现出她们的精明和能干来……

 

  猪肉大米鸭蛋选材都有要求

  定安粽子的美味,与每天辛苦围转在炉灶前的定安娘是分不开的。在定安定城,冯所芬和她的5个姐妹们,又开始了一年中最忙碌的时候:一天十几个小时的包粽子、煮粽子,让她们歇不下脚。

  每天早上4点多,冯所芬的大姐和三姐就要摸黑到距离定城几十里外的岭口镇,挑选粽子所需最重要的两种材料——黑猪肉和米。对于材料的选择,冯所芬姐妹一直有自己的坚持:黑猪肉,必须是农家人自己养的定安黑猪,养殖场的肉是绝对不买的,而且是当天刚刚宰杀的新鲜猪肉,而且还只能要前腿肉,这样的黑猪肉才有那种韧劲、嚼劲和肉香;此外还有大米,也必须是岭口的米,“这里的米含有富硒,是定安最有特色的米,也有营养。”冯所芬说。

  在大姐、二姐在市场上精挑细选的时候,冯所芬在家里也不闲着。她把刚买回来新鲜的粽叶,一片片在锅里铺均匀,然后用大火煮开,要一直煮到粽叶翠绿色的茎变成深绿色,由硬变软才能出锅。煮好后,再将粽叶清洗2—3次,再放在阴凉处两个多小时才可以使用。冯所芬家的粽叶,一定要挑选油面的叶子,尽管比干面粽叶价格要贵出不少,可油面的香味以及包裹粽子更周全,让冯所芬坚持选择油面。

  还有粽子的点睛之料——鸭蛋的选择也不能含糊。二姐会和熟悉的乡人买农家养的鸭子所产的蛋,这鸭子不能是一直在窝里长大的,要农户散养在外、在田间地头跑的鸭子才行,这种吃虫子、常运动的鸭子所产的鸭蛋最好。

  米,则要清洗几遍后,浸泡至发软。12个小时连续守候肉与米的完美结合经过近3个小时的准备,粽子的主料才终于齐全,这时精通各种配料如何才能搭出最美味道的二姐出马了:精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、胡椒粉、桔汁、味精、酒等15种配料搅拌在一起,勾兑出能让粽子产生最香口感的味道,每种调味品的准确计量有多少,也许连二姐都说不上来,这都是祖祖辈辈定安娘口耳相传而来的。

  然后把这些配料和猪肉、鸭蛋进行腌制,静待它们最后完美地融合在一起。在腌制猪肉前,还要把猪肉均匀地切成薄片,每两片之间不能切断,这样肉就可以更大面积地接触米,从而在蒸煮的过程中,把肉的香气传递给米。

  腌制好了,终于进入了包的环节。6姐妹围坐在厨房里开始包粽子,冯所芬家的粽子,必须要用5张粽叶包一个,这样才能包的更严实,味道能更好地保存在粽叶里。薄薄地放米一层、肉馅一层,循环三四次,咸蛋黄放置中间,双手将棕叶一边合拢折叠,封住斗口。用五彩丝线或细小麻绳拦腰扎紧,呈瓷实的锥体状。扎绳很讲究技巧,用力要均匀,绳子扎得太松米馅容易泄漏,扎绳太紧粽子有变成歪瓜裂枣样的危险。

  定安煮粽子也很讲究火候,冯所芬家要两个月前就开始准备端午用的柴火。要把包得这么严实的粽子煮熟并浓厚醇香,最少需要12个小时不间断地添水、添柴,为了把握火候,冯所芬姐妹几个需要轮流看守。这样煮出来的粽子,不仅味道更好,而且常温下可以放置好多天不变质。

  定安娘欲打破传统开拓粽子市场

  “每年我们几个都要包1000多个粽子呢!”冯所芬说。冯所芬姐妹,就像是定安娘们的一个缩影,每一个粽子,都是精心准备。因为选料的精良,以及制作的一丝不苟,冯所芬姐妹的粽子现在已经在海口和定城有了名气。

  “今年有不少海口的朋友打电话来要粽子,去年他们送给邻居朋友,都说好吃,今年邻居都主动来要了。”说起自家粽子,冯所芬多少有些得意。眼看着端午节就要到了,定安美食节也会吸引大量的客人来,周围不少人靠卖粽子也赚起了钱,她们这么好吃的粽子是不是能尝试着开拓市场呢?“名字我们都想好了,就叫冯氏姐妹粽。”

  随着定安粽子的名气越来越大,如今像冯所芬这样的定安人越来越多。

  (本报记者史晓晖/文本报记者刘孙谋/图)

 责任编辑: 李昕
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